O segredo da cervejinha

(O DIA – Entrevista publicada no dia 21 de outubro de 2003)

Beber em serviço não é proibido para Silvio Reichert, 41 anos. Pelo contrário. Ele recebe justamente para isso: saborear a bebida número um para os brasileiros, a cerveja. Taí a profissão que muita gente daria tudo para ter: mestre-cervejeiro. O profissional está à frente da gerência do Centro de Desenvolvimento Tecnológico da Ambev, a maior cervejaria do País. Com o seu paladar apurado, ajuda a desenvolver os novos produtos da empresa, onde trabalha há 23 anos. Como se percebe, motivos para beber não devem faltar.

1- Quem bebe cerveja?

A bebida alcoólica mais consumida no mundo é a cerveja. O vinho não chega nem perto. A cerveja ganha na China, Estados Unidos e Alemanha. São 8 bilhões de litros por ano. No Brasil, o consumo é baixo em comparação a outros países consumidores. O brasileiro bebe em média 55 litros por ano. Na República Tcheca, a média é de 140 litros, na Alemanha, 120, e nos Estados Unidos, 85. Temos grande potencial de crescimento.

2- Quando se começou a produzir a cerveja?

O primeiro registro é de 6 mil anos antes de Cristo: uma peça talhada em pedra pelos sumérios. Os egípcios, 5.400 anos antes de Cristo, montaram a primeira fábrica. Não se sabe como era o processo de fabricação. Na Idade Média, os mosteiros começaram a fazer cerveja e a registrar as formas de produção. Era moeda de troca. As mulheres tomavam e acreditam que a bebida tinha poderes de rejuvenescimento.

3- Quais são os tipos de cerveja?

A pilsen (clara, leve, baixo teor alcoólico — 4%, e baixa fermentação) é a mais consumida. Há a malzebier (escura, leve doçura e aroma aproximando-se do torrado e do caramelo), stout (escura, encorpada e aroma torrado), scharzbier (escura, leve e indicada para o inverno), weiss (malte feito a partir do trigo, espuma cremosa, bastante refrescante), ale (alta fermentação, escura, mais amargas e alto teor alcoólico — de 5 a 7%), lambic (feita a base de frutas vermelhas, mais ácida e voltada ao público feminino), e bock (escura, mais amarga, aroma de café torrado e caramelo, e teor alcoólico elevado — 6 a 7%).

4- Cerveja fica melhor ou piora com o tempo?

A cerveja sai da fábrica pronta para o consumo. Não precisa de envelhecimento. Após a data de validade, começa a perder algumas características. Quanto mais jovem, melhor o sabor. As garrafas devem ser armazenadas em pé, longe do sol e em lugar fresco.

5- Existe uma temperatura ideal para se beber cerveja?

A temperatura ideal quem define é o consumidor. Uns preferem estupidamente gelada, outros nem tanto. Não dá para eu estabelecer. O Brasil tem diferenças climáticas e, dependendo da região, muda a preferência. Uma dica: resfrie a cerveja na geladeira sem pressa. No freezer, a violência do congelamento prejudica o sabor.

6- Depois de ser congelada, a cerveja perde características?

O congelamento retira algumas propriedades. Deve-se evitar também gelar e degelar a cerveja. Você começa a mexer nas características do produto.

7- Cerveja faz mal a saúde ou traz algum benefício?

Inúmeros trabalhos apontam que o consumo moderado traz benefícios. Pregamos o consumo moderado. O moderado, segundo um dos trabalhos, seria o consumo de um litro de cerveja por dia para uma pessoa de 80 quilos de peso. A bebida, com 93% de água, hidrata o corpo. Com três a cinco graus de álcool, a cerveja reativa o metabolismo. É rica em vitaminas, carboidratos, proteínas e aminoácidos.

8- Por que algumas pessoas tomam cerveja com limão?

Há pessoas que adicionam groselha, limão e outros ingredientes. Depende do consumidor. Em garrafas claras, a luminosidade, mais intensa, pode prejudicar as características do produto. Se o produto não for formulado adequadamente, haverá oxidação e dará aroma acentuado. A adição do limão, por exemplo, pode esconder defeito de fabricação.

9- Cerveja deve ser ingerida com que tipo de alimento?

Você pode optar em tomar cerveja por contraste. Uma cerveja doce, por exemplo, com comida amarga. Ou por similaridade: cerveja doce para acompanhar uma sobremesa. Uma batata com cerveja tipo light ou frango com a pilsen. Pratos mais doces caem bem com Malzbier ou tipo Caracu. Carne com tipo Bohemia escura ou pilsen. Vale apenas como referência. Cada consumidor decide de acordo com as suas preferências.

10- É correto beber cerveja na garrafa?

Não existe nenhuma contra-indicação de se beber na lata ou na garrafa. Claro que é melhor você despejar num copo de vidro para avaliar as características do produto. É muito legal. No copo, consegue-se avaliar a espuma, o aroma… Mas é muito de ocasião. Numa discoteca, facilita tomar a cerveja numa long neck.

11- Qual o copo ideal para se beber cerveja?

Os ideais são as tulipas e canecas pequenas, de cristal. Preservam mais as temperatura e a espuma. Os de alumínio esquentam rapidamente a bebida. Os de plástico devem ser evitados.

12- E os copos gelados?

Em copos retirados do freezer, o importante, antes do uso, é passar uma água ligeiramente no interior. Evita-se, desse jeito, a formação de cristais de gelo, que aceleram a liberação de gás carbônico e alteram as características do produto. O líquido desce macia pelas paredes lisas. E detalhe: resíduos de gordura no copo acabam com o colarinho e liberam o gás carbônico. Deve-se lavar o recepiente com sabão neutro e água em abundância.

13- Qual a importância do colarinho?

O colarinho serve para reter o aroma, manter a temperatura e evitar a liberação do gás carbônico. O ideal é o copo ter dois ou três dedos de espuma. A espuma cremosa revela a persistência e o bom estado do produto. Na hora de encher o copo, derrame primeiramente uma dose. Depois, incline o copo até 45 graus e despeje o líquido vagarosamente. O colarinho subirá.

14- O que se precisa fazer para se tornar mestre cervejeiro?

Mestres-cervejeiros são engenheiros químicos e de alimentos, químicos e biólogos. Passam dois anos trabalhando em diversas áreas como supervisor. Depois de algumas provas, seguem para o exterior. Fazem cursos de pós-graduação na Alemanha, Estados Unidos, Bélgica ou Espanha. No Brasil, há hoje 180 profissionais.

(postado originalmente em 08 de novembro de 2003)

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